Зелень это


С наступлением летнего сезона зелень становится неотъемлемой частью многих блюд, в том числе лёгких овощных салатиков. Наибольшей популярностью среди всего разнообразия пользуются лук, петрушка и укроп. Но на самом деле ее видов довольно много, и каждый из них обладает своими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Все виды зелени и названия будут представлены вашему вниманию в статье.

Польза зелени для организма человека

Благодаря обширному витаминному составу, все виды свежей зелени оказывают то или иное благотворное влияние на организм:

  • замедляют процесс старения за счёт большого количества содержания антиоксидантов;
  • снимают или облегчает воспалительные процессы;
  • помогают при метеоризме;
  • участвуют в борьбе с токсинами и канцерогенами;
  • нормализуют пищеварение;
  • восстанавливают печень;
  • провоцируют рост волос, ногтей, а так же освежают кожу.

Виды зелени для еды: названия и их характеристика

Как уже было отмечено, полезных свойств у зелени довольно много. Рассмотрим несколько популярных и востребованных видов подробнее и выясним, какими характеристиками они обладают.

  • Петрушка

Состав:

  • содержит в большом количестве витамины С и А;
  • богата железом, магнием, кальцием и цинком.

Полезные свойства:

  • сбивает повышенное давление;
  • понижает содержание сахара в крови;
  • обладает омолаживающими свойствами;
  • защищает от образования раковых опухолей;
  • мочегонное средство;
  • используется для снятия отеков;
  • улучшает зрение.

Применение: добавляется петрушка во множество блюд, как в горячие, так и в холодные закуски. Подходит для разнообразных супов. Не теряет свои вкусовые качества при термической обработке, придаёт приятный аромат.

  • Кинза

Состав:

  • из витаминов присутствуют А, С и Е;
  • к минералам относятся калий, магний, кальций.

Полезные свойства:

  • поддержание работы сердца;
  • укрепление стенок сосудов;
  • облегчает боль при патологиях желудочно-кишечного тракта;
  • очищает организм от токсинов.

Применение: добавляется кинза в супы, мясо и рыбу. Семена (кориандр) используют в качестве приправы для засолки овощей и салатов.

  • Укроп

Состав:

  • имеются витамины А, С, Е, В1, В2, В5, В9, РР;
  • из минералов – натрий, калий, железо.

Полезные свойства:

  • способствует лечению гипертонии;
  • поддерживает работу сердца и сосудов;
  • восстанавливает печень;
  • очищает кишечник;
  • борется с бессонницей;
  • выводит лишние соли из организма;
  • стимулирует молоко у кормящих женщин.

Применение: широкий спектр использования во многих блюдах. Придает аромат и пикантность мясу, рыбе, овощам, супам, салатам, грибам, холодным и горячим закускам. Основная добавка при консервации.

  • Зелёный лук

Состав:

  • богат витаминами С, А, Е.
  • содержит много калия, фосфора и кальция.

Полезные свойства:

  • профилактика простуды и гриппа;
  • повышение иммунитета;
  • улучшение аппетита;
  • укрепление зубов.

Применение: лучше всего лук употреблять в свежем виде, добавляя в овощные нарезки, салаты, или накрошив перед подачей в супы или другие блюда, где это будет уместно.

Зелень для салатов. Основные виды и их характеристика

Существует огромное множество рецептов приготовления салатов и зелень в них играет важную роль. Она является незаменимым ингредиентом, так как придает блюду свежесть, яркий вкус, делает его хрустящим. Рассмотрим подробнее наиболее часто применяемые в готовке виды зелени для салатов.

  • Руккола

Состав:

  • много витамина С;
  • богата йодом.

Полезные свойства:

  • считается природным афродизиаком, привлекающим мужчин;
  • поддерживает иммунитет;
  • придает бодрость;
  • успокаивает нервную систему;

Применение: этот вид зелени для салатов хорошо подходит в дополнение ко многим кулинарным шедеврам, содержащим сыр, морепродукты, рыбу, мясо, овощи. Добавляется в супы, окрошку.

  • Кресс

Состав:

  • витамины С, РР, группы В;
  • минералы – калий, кальций, железо, фосфор.

Полезные свойства:

  • улучшает пищеварение;
  • возбуждает аппетит;
  • борется со шлаками;
  • нормализует давление;

Применение: в салат добавляют непосредственно молодые листья. За счет своей остроты им можно заменить хрен.

  • Сельдерей

Состав:

  • большое содержание витаминов С, А, РР;
  • минералов очень мало.

Полезные свойства:

  • мочегонное средство;
  • мощный антиоксидант, обладает омолаживающим эффектом;
  • удаляет токсины из организма;
  • полезен для работы сердца;
  • помогает при повышенном давлении.

Применение: В салаты употребляют листья и стебель. Кроме того, сельдерей используется в приготовлении соков и соусов.

  • Айсберг

Состав:

  • насыщен витаминами А, С, К, Е;
  • много клетчатки и таких минералов, как калий, железо, фосфор.

Полезные свойства:

  • нормализует обмен веществ;
  • помогает сбросить вес;
  • повышает иммунитет;
  • укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Применение: данный салат используется в качестве дополнения к мясным, рыбным блюдам, сочетается со многими соусами.

Виды овощей и зелени

Все выращиваемые овощи можно классифицировать на следующие виды: плодовые, корнеплодные, бобовые, луковичные, листовые.

К овощной зелени относят луковичные и листовые. Стоит отметить, что в отличие от остальных, эти виды имеют ряд особенностей:

  • рано прорастают, полностью созревают в весенний сезон.
  • решают проблему недостатка витаминов, после зимнего периода;
  • состав полон разнообразия минералов и большого содержания в них витаминов;
  • быстро теряют свежесть, очень маленький срок хранения.

Свойства овощной зелени

Рассмотрим подробнее характеристику наиболее часто используемой в хозяйстве овощной зелени:

  • Щавель

Состав:

  • содержится в большом количестве каротин, витамины В, С, А;
  • минералы — калий, кальций, магний.

Полезные свойства:

  • улучшает процессы пищеварения;
  • выводит шлаки и токсины;
  • помогает при диабете;
  • облегчает гипертонию.

Применение: очень популярными являются щи из щавеля, можно добавлять в салаты, использовать как начинку для пирожков или другой выпечки. Однако при воздействии температуры, многие полезные свойства теряются.

  • Шпинат

Состав:

  • сочетание витаминов группы В, а так же А, С, Е К;
  • очень много железа, в достаточном количестве марганца и меди, аскорбиновой кислоты.

Полезные свойства:

  • мощный антиоксидантный эффект;
  • входит в диету раковых больных, помогает бороться с болезнью и ускорить период реабилитации;
  • удерживает в костях кальций;
  • возвращает остроту зрения;

Применение: добавляют в салаты молодые листья. Возможна заморозка, в таком случае шпинат подойдет для супов.

  • Порей

Состав:

  • витамины В, С, Е;
  • магний, кальций, фосфор, фолиевая кислота — содержатся в разы больше чем в репчатом луке.

Полезные свойства:

  • нормализует пищеварение;
  • помогает при простуде;
  • уменьшает развитие раковых опухолей;
  • улучшает зрение;
  • снижает уровень холестерина.

Применение: можно использовать в пищу в сыром виде или добавлять в салаты и супы.

Противопоказания к употреблению

Не для всех людей зелень бывает одинаково полезна. В ряде случаев некоторые виды зелени, на огороде выращиваемой, могут даже нанести вред здоровью человека. Употреблять такой продукт не рекомендуется при следующих патологиях:

  • гастрит – провоцирует проблемы с перевариванием пищи;
  • панкреатит – категорически запрещено употреблять острое, в том числе и такие виды зелени, как зеленый лук, горчица, черемша;
  • мочекаменная болезнь – можно вызвать обострение, поев листья салата, которые стимулируют процесс образования камней.

Помимо ограничений, связанных с болезнями, следует отметить и период беременности, во время которого лучше отказаться от петрушки, так как она может вызвать преждевременные роды.

Правильное хранение зелени

Чтобы вся, независимо от вида, зелень (фото некоторых прдуктов представлены вашему вниманию в статье) оставалась свежей и душистой как можно дольше, нужно соблюдать правила хранения:

  • место, где зелень будет находиться, должно быть прохладным, это может быть холодильник;
  • хорошо если зелень будет погружена корнями в воду, такой метод значительно продлит ее свежесть;
  • пучок не должен содержать вялых листочков или гниющих частей растения;
  • если зелень помещена в пакет, то его нужно оставить приоткрытым, а по всему периметру наделать дырочек;
  • для некоторых видов подойдет хранение в морозильной камере, в свежие салаты такую зелень не добавить, но для блюд с термической обработкой подойдет идеально.

Выращивание зелени

Самой лучшей и вкусной зеленью, безусловно, считается та, которую взрастили на собственном огороде. Однако не все так просто. Чтобы получить качественный урожай, нужно знать тонкости и хитрости его выращивание, учитывать сезонность и особенность каждого сорта.

Рекомендации по выращиванию

Особенности возделывания зеленых культур:

  • зелень в большинстве своем относится к морозостойким культурам, поэтому ее высевают сразу же, как сойдет снег;
  • почва должна обладать хорошим плодородием;
  • зелень лучше высаживать после культур, которые подкармливали органикой;
  • если вносить минеральные удобрения, то подойдет нитрофоска;
  • расстояние между растениями при посадке должно составлять 15-20 см;
  • перед посевом землю увлажняют;
  • оптимальная глубина посадки семян среднего размера — два сантиметра;
  • через неделю после появления ростков вносят азотные и калийные удобрения;
  • стоит не забывать о периодическом рыхлении и прореживании.

Весенняя зелень

Ранней весной, как только сошел снег, уже можно посадить ряд культур и наслаждаться свежей полезной зеленью после долгого зимнего авитаминоза. К таким растениям относятся:

  • Ревень – урожай вырастает по истечении трех недель, в пищу используют черешки, очищают их и готовят различные блюда — варенья, напитки, начинки к пирогам и т. д. Из листьев варят супы.
  • Щавель – можно получить после посадки прошлого июня. Богат витаминами, широко используется в приготовлении.
  • Разные виды многолетнего лука – сеют в июле, и уже под снегом он прорастает. Собирать листья можно через три недели как сойдет снег и до конца августа.
  • Петрушка – сажают зимой либо весной, это определяет сроки прорастания. В первом случае зелень можно получить сразу после зимы, а во втором – придется подождать около месяца.

Летняя зелень

В летний сезон разнообразие выращиваемой на огороде зелени значительно возрастает. С самого начала и до конца возделывается множество зеленых культур, таких как:

  • Спаржа – первые молодые побеги можно получить в начале июня. Именно они больше всего ценятся, так как содержат много витаминов. Спаржу отваривают и едят или добавляют в салаты.
  • Эстрагон – собирают урожай с конца весны до глубокой осени. Благодаря своему аромату и островатому привкусу стал незаменимой приправой как к мясу, так и к рыбе.
  • Латук – сначала появляется листовой, а через некоторое время и кочанный. Однако полное формирование кочанов занимает еще два месяца.
  • Шпинат – созревает через месяц после прорастания. Используется в пищу до периода цветения, тогда он теряет свои полезные качества.
  • Укроп – ранневесенний посев, Срывать рекомендуется только через месяц. Если регулярно высевать семена раз в пару недель, то наслаждаться этой душистой зеленью можно до осени.

Вот мы и рассмотрели основные виды зелени и их названия. Также вы узнали об их пользе и способах применения в пищу. Теперь вам известно, что на самом деле зелень — это не только вкусно, но и очень полезно. Питайтесь правильно и будьте здоровы!

  • 26 Сентября, 2018
  • Салаты
  • Оксана Скрипова

Для салатов используется большое количество зелени. Самые распространенные из них — лук, укроп и петрушка известны всем. Но кроме этих растений существует еще много других разновидностей зелени, хорошо зарекомендовавших себя в качестве дополнительного ингредиента для холодных блюд и закусок.

Укроп

Травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Имеет приятный, привлекательный аромат, богат эфирными маслами. Используется в приготовлении холодных и горячих блюд, а также в консервировании.

Укроп, предназначенный для салата, должен иметь обильную зелень и долго сохранять свежесть. В качестве дополнения украшения салата лучше всего подходят сорта укропа — Амазон, Буян, Аллигатор.

Петрушка

Петрушка бывает двух видов — курчавая и листовая. Сорта полностью отличаются друг от друга по внешнему виду, запаху и вкусовым качествам.

Благодаря своей способности дополнить, преобразить или подчеркнуть вкус любого блюда, она очень широко используется в кулинарии.

В салатах она в основном выступает как приправа, но известны рецепты холодных блюд, где это растение является основным ингредиентом.

Салаты с петрушкой очищают организм и способствуют похудению. Лучше всего хранить это растение в замороженном виде, так как в процессе сушки теряется большая часть питательных веществ.

Лук

Зеленый лук — это однолетние побеги репчатого лука. Редко какой салат может обойтись без него. В его семейство входит множество сортов, используемых для приготовления салатов.

Лук-порей — нежный стебель этого лука с успехом служит изысканным добавлением в салаты и обогащает их вкус.

Многоярусный зеленый лук имеет необычный и забавный вид. Существует мнение, что он не способен накапливать в себе нитраты. Его перья просто незаменимы в приготовлении разнообразных салатов.

Шнитт — очень красивое растение, по вкусу напоминающее зеленый чеснок. Его тонкие ярко-зеленые перья появляются ранней весной, обеспечивая организм витаминами. Растет густо и широко применяется в кулинарии в качестве зелени для салатов.

Перья лука-батун могут вырастать до метра. В пищу употребляют все растение, но в основном, его культивируют ради зеленых побегов. Лук обладает острым и пикантным вкусом, очень хорош в свежем виде, как приправа для блюд.

Лук-слизун является не только овощной культурой, но и часто встречается в дико растущем виде. Обладает слабо-луковым вкусом и используется в приготовлении овощных салатов.

Салатные культуры

Существует более ста видов зеленого салата. Наиболее популярны из них следующие сорта:

  • Ромэн — хрустящая, сочная салатная культура. Именно этот сорт используется в приготовлении известного салата «Цезарь», имеет ореховый вкус и тонкий аромат, часто применяется вместе с другими салатами.
  • Руколла — с тонкими стеблями и серовато-зелеными листиками необычной формы, обладает горчичным вкусом и пряным ароматом, прекрасно сочетается с сырами, морепродуктами и мясом.
  • Батавия — имеет крупную розетку с зелеными, волнистыми по краю листьями, встречается и бурой окраски. Хрустящий, со сладковатым привкусом салат, очень популярен в кулинарии.
  • Латук — самый его популярный сорт — лоло-россо. Отличается сочетанием зеленого и бордового цветов, имеет легкий ореховый привкус, богат калием, добавляется в овощные салаты и мясные блюда.
  • Оаклиф — разновидность кочанного салата. С виду он напоминает дубовые листочки, очень нежный и утонченный на вкус, хорошо сочетается с грибами, копченой рыбой и авокадо, хранится не более суток.
  • Айсберг — напоминает белокочанную капусту. Салат имеет слегка горьковатый привкус и сочетается практически со всеми продуктами. Листья часто используют в качестве мини-салатниц, выкладывая блюдо прямо на него.
  • Кресс-салат — обладает резким острым вкусом, который скоро проходит, оставляя приятное послевкусие, с успехом дополняет собой салатные миксы.
  • Корн — полевой салат с мелкими листиками, имеет нежный аромат и пряный вкус. Лучше всего он сочетается с яблоками и грецкими орехами, подходит для многих салатов.
  • Кудрявые салаты — такие как фризе, эскариль и эндивий, имеют горький вкус и прекрасно сочетаются с тимьяном, чесноком и луком, часто используются для приготовления рыбных и сырных салатов.

Также к салатной зелени можно отнести черемшу, сельдерей, пекинскую капусту. Все деления можно назвать условными, потому что многие виды растений используются как в виде зелени, так и в качестве основных блюд.

Например, листья пекинской капусты кладут в салаты, но также ее тушат, фаршируют и маринуют.

Сочные стебли черешкового сельдерея применяют в приготовлении супов, маринуют, сушат и используют как пряность.

Шпинат

Растение представляет собой листовой овощ с нежным вкусом. Его добавляют в многокомпонентные салаты и горячие блюда. Он отлично сочетается с творогом, рыбой и говядиной.

Шпинат содержит огромное количество полезных веществ. Самый известный и распространенный сорт шпината — Савойя, а вообще известно более 30 разновидностей этого растения.

Мангольд

По-другому его называют римской капустой, но на самом деле это подвид свеклы, не образующий корнеплодов. В качестве разновидности зелени для салатов употребляют стебли и листья растения.

В свежем виде мангольд добавляют в салаты, закуски и любые холодные блюда. У красного растения вкус более насыщенный, чем у зеленого.

Щавель

Обладает приятным кисловатым вкусом, его часто добавляют в «ранние» весенние салаты, прекрасно сочетается с другими овощами, курицей и говядиной. Есть множество рецептов салатов, где главным ингредиентом выступает именно щавель.

Дикорастущие травы

Еще один вид зелени для салатов — это травы, растущие на природе самостоятельно, и встречающиеся, как правило, в дикорастущем виде.

К ним относятся — крапива, сныть, пастушья сумка, бутень, амарант, кислица, лопух. Лучшее время для употребления салатов из дикорастущей травы — весна. Все эти растения могут употребляться как в качестве самостоятельного блюда, так и в сочетании друг с другом.

Пряные травы для салатов

Придают салатам изысканность, обогащают необычными вкусами и ароматами. Однако надо уметь их правильно использовать, ведь даже один лишний листик способен изменить вкус блюда, и вместо пикантной горчинки придать ему излишнюю горечь.

Как правильно применять:

  • брать только в малых количествах;
  • не подвергать длительной термической обработке;
  • грамотно комбинировать с продуктами;
  • не использовать в сочетании с большим количеством других трав.

Далее следует перечень наиболее распространенных пряных трав, употребляемых в кулинарии.

Мята

Всем известное популярное растение, применяемое в кулинарии многих стран мира. Используется мята для салатов, мясных блюд и напитков. Плохо переносит термическую обработку, поэтому употребляется в свежем виде. Имеет выраженный холодящий вкус и тонкий аромат. Хорошо сочетается практически со всеми продуктами.

Кинза

Кинза (кориандр) может использоваться и как пряность, и как овощ. Ее молодые душистые листья схожи с петрушкой, но имеют более сильный аромат и привкус небольшой горечи.

Употребляют ее в качестве свежей зелени для салатов и супов, а в сушеном виде как пряность для мясных блюд. Зеленые листья кинзы помогают усваивать организму тяжелую пищу. Ведь совсем не случайно эта ароматная зелень пользуется такой популярностью на Кавказе, где ее употребляют вместе с мясом.

Базилик

Зелень этого растения популярна во многих странах мира. Молодые свежие листья базилика добавляют в салаты, горячие блюда, напитки, смеси для бутербродов и соусы.

Известно несколько сортов этого растения:

  • Ереванский — самый известный и широко распространенный, обладает привычным пряным вкусом, имеет перечный запах, листья фиолетового цвета.
  • Анисовый восторг — с темными зелеными листьями и характерным анисовым запахом.
  • Гвоздичный — имеет специфичный гвоздичный запах, способный затмить саму гвоздику.
  • Лимонный — обладает свежим лимонным запахом, придает салатам оригинальный вкус с легкой кислинкой.

На самом деле, разновидностей базилика еще больше. Но для приготовления салатов подходят не все сорта. Многие виды нашли свое применение лишь в качестве приправы к горячим блюдам, либо для ароматизации хлебобулочных изделий.

Розмарин

Растение имеет приятный смолистый аромат с нотками нежности и хвои. Его не рекомендуется добавлять в блюдо в большом количестве, категорически не подходит к салатам из морепродуктов.

Небольшая веточка розмарина будет хорошо сочетаться с зеленым луком и тимьяном. Особенно хорош розмарин в мясных блюдах, великолепно сочетается с овощами, придает необыкновенные нотки грибам, шпинату, капусте, фасоли.

Древние греки считали, что розмарин улучшает память и работу мозга.

Орегано

В народе больше известна под названием душица. Любому блуду способна придать интригующие нотки. Особенно хорошо сочетается с курицей, овощами и сыром. Считается дальней родственницей майорана, только пикантней и насыщенней, с терпким послевкусием.

Существует несколько видов душицы. И каждая по-своему дополняет блюдо. Не сочетается с другими травами, кроме тимьяна, базилика и перца.

Душица очень хороша в салатах, особенно с грибами, оливками, томатами и каперсами. Считается, что она повышает тонус и улучшает настроение.

Майоран

Трава имеет одновременно и сладкий, и жгучий вкус и стойкий камфорный аромат. Напоминает смесь мяты, душицы и черного перца. Благодаря такому сложному запаху, растение способно облагородить любое блюдо.

Щепотка свежей зелени майорана облагородит любой салат, особенно, если в его составе имеется картофель, грибы, мясо, птица, баклажаны или кабачки.

Пряность хорошо сочетается с орегано, тмином, базиликом, тимьяном. Трава с успехом используется в бессолевых диетах, чтобы приглушить пресность блюд.

Любисток

Своим вкусом любисток очень напоминает сельдерей, хотя они имеют большое внешнее отличие. Это высокорослое растение с обильной зеленью. Ароматические свойства любистка замечены людьми очень давно.

С его помощью можно облагородить и усилить вкус любого блюда, а особенно, грибов. Считается, что, если регулярно добавлять в овощной салат несколько зеленых листиков любистка, они способны очищать организм от шлаков.

Как правильно выбрать травы и зелень

Для того чтобы не ошибиться с выбором пряных трав и зелени, необходимо знать их «в лицо». Не следует брать растения, на которых имеются засохшие или наоборот слишком влажные места. Это указывает на то, что трава была сорвана давно и хранилась в воде.

Чтобы определить свежесть растения, следует потереть пальцем один из его листочков. Сорванное недавно, оно способно не только окрасить палец своим соком, но и распространить свой запах на расстояние.

Запах же сорванной давно зелени можно почувствовать, только поднеся пальцы непосредственно к самому носу.

Самым оптимальным решением является выращивание зелени и трав самостоятельно в саду, на балконе или подоконнике.

Похожие статьи

«

На рынке:
— Почём у вас эта травка?
— Слюшай, дарагой! Травка баран кюшает, а мой — зелен!

»
— Анекдот
«

Пастернак и сельдерей:
Что ни овощ, то еврей.

»
— Аркадий Северный

Зелень — атрибут нямкокулинарии.

Также под этим словом подразумевают траву именно в том смысле, котором вы подумали.

[править] Состав

На роль зелени годятся измельчённые или целые листья, стебли или стволы[1] любого, в общем-то, съедобного растения. Впрочем, в 99% случаев используется петрушка и укроп. Повсеместно доступные, поскольку для поиска кинзы следует приложить некоторые усилия, а базилик — это вообще хуй знает, что такое и класть его немного боязно. Ещё чаще под видом зелени используется сушёная «смесь пряностей», сдобренная глутаматом натрия. В условиях кризиса немаловажно, что зелень стоит копейки, но в отличие от бичпакетов, предполагается, что содержит какие-то витамины.

Однако, один голландец, продававший этой стране теплицы и тепличные технологии, по-пьянке признался Анонимусу, что хуй там есть, а витаминов нет; и настоятельно посоветовал никогда не употреблять это перорально. По версии того же тепличного голландца, в рот можно брать только ту зелень, которую ты сам вырастил на чистом экологическом говне. Промышленная имитация зелени может быть использована для придания пищевой массе аппетитного впечатления путём огораживания кучи веточками по периметру. В пищу не применяется.

Трава, которой является всякая зелень, быстро растет сама по себе, хорошо отрастает по-новой после сбора и ценна в молодом виде. Это не овощи/фрукты, с их гипертрофированными искусственным отбором плодами/корнеплодами, которым надо долго расти и созревать. Передоз химии просто сожжет траву к чертям. Так что — ешьте смело. Лучше гидропонная зелень, чем химический глутамат натрия.

Реальная польза от зелени заключается в том что она содержит сотни клетчатки, которая, продвигаясь по твоему кишечнику, мой маленький пушистый друг, его по ходу очищает от различной давности говн. Это не только является профилактикой от всяких там внутренних болячек, но и помогает с утреца успешно просраться и не тратить потом пол рулона туалетной бумаги на качественную очистку ануса. Особо хорош в этом деле сельдерей, но перебарщивать с этим делом не надо ибо сожранные вечером пол-кило этого самого сельдерея могут привести к анальным мукам на утро. Я отвечаю.

Эстетичен салат витлуф (расов. фламандское «белый лист») — отбелённые, то есть, выращенные в темноте побеги цикория корневого. Если их проращивать под перевёрнутым цветочным горшком, вырастает некое подобие кочанчика пекинской капусты (см. в гипермаркете). Так вот, в этой стране при Н. С. Хрущёве его попытались ввести в культуру. Но всё было сделано, по старинному обычаю, per rectum. А именно — коренья проращивали не в темноте, а на свету. В итоге получились не кочаны, а розетки зелёных листьев, съедобных, разве что, для козла. Понятно, что салатик этот в тот раз не прижился.

Перо лука — употребляются батун, порей, шалот, шнитт и репчатый, но всем похуй.

  • Репчатый — самый термоядерный, но зато общеупотребительный.
  • Батун чуть более нежный на вкус, используются только молодые листья, которые можно засолить на зиму. Ну и использовать в салатах и гарнирах.
  • Шалот отличается нежным вкусом, душистым запахом и высоким содержанием сахара. Французы пользуют его для ароматизации маринадов, баранины по-французски, болотной птицы.
  • Листья шнитт-лука слабоострые, приятные на вкус, жжения не вызывают. Зато употреблять их полагается только что срезанными. Варить их не полагается, только посыпать уже лежащую на тарелке нямку. Красив на вид, поэтому может использоваться в декоративных целях.
  • Порей по сравнению с репчатым имеет нежный аромат и более сладкий вкус. Особенно белая часть, которую часто и употребляют, выкидывая ту самую зелень. Посадив порей поглубже и присыпав землей, добиваются как можно более белого пера. Толстый порей может использоваться и как самостоятельное блюдо — вареный, тушеный, жареный, салат, тонкий — как пряность.

Укроп — самая употребляемая зелень в России. Трудно даже сказать, с каким блюдом его не едят? Салаты, винегреты, холодные и горячие супы, горячие мясные и рыбные блюда, начинка для пирожков и вареников, омлеты, кисломолочные продукты и блюда и т.д. и т.п. В супы и горячие блюда укроп кладется в конце готовки, максимум за 5-10 минут, в идеале — когда снимают с огня. Употреблять в зелень можно все части, хотя обычно предпочитают молодые зеленые листья. Запах укропа очень силен, поэтому другие ароматные приправы с ним класть бессмысленно.

Ну и конечно, укроп используют для рассольчика и маринадика. Укроп смягчает их, препятствует перенасыщению организма солью, что каждый с похмелья чувствовал на себе. На рассол предпочитают собирать созревающий укроп.

[править] Использование при изготовлении нямки

При тепловой обработке, особенно варке в течение двух часов зелень теряет вкус и запах, зато приобретает поносный цвет. Посему в бульон кладётся пучок зелени, который после варки вынимается и выбрасывается, но жалко же! Это так называемый овощной бульон. Не путать с «зелеными» супами (щавелевый, шпинатный), где зелень является частью конечного продукта.

Тепловая обработка уничтожает витамины, а все эфирные масла переходят в бульон/жарочный сок. Поэтому глупо думать, что вареная зелень сама по себе хоть что-то дает, кроме красивой картинки. Зато красиво выглядящая пища улучшает аппетит и субъективно ощущается более вкусной чем простая мутная вода.

Невозбранно можно использовать и хитрый метод — добавлять зелень в самом конце приготовления блюда. При варке мяса — за 5-10 минут до выключения огня, в суп — еще позже, можно даже после выключения.

Канонiчным же способом будет разделить пучок надвое, половину бросить в кастрюлю, а потом выбросить, а уж вторую половину в сыром виде покрошить по тарелкам.

В книге «Котлован» Андрея Платонова имеется классический рецепт пролетарской нямки с зеленью:
«Ночной косарь травы выспался, сварил картошек, полил их яйцами, смочил маслом, подбавил вчерашней каши, посыпал сверху для роскоши укропом и принёс в котле эту сборную пищу для развития павших сил артели.»

[править] Петрушку будешь?

Ввиду последних законотворческих решений многие бабки и гости с юга высрали по небольшому кирпичному заводику каждый. Новость о запрете петрушки поразила в фимозг все слои населения, а также уютные днявки и бложики планктонщины и этот ваш башорк. В день выхода новости наблюдался эпичный ажиотаж на овощных рынках. И только после 3-х дневных разъяснений удалось донести, что запретили только семена петрушки и эфирные масла, так как они ядовиты. Да и то их запретили только при применении в БАДах. Ныне сам Иванов призывает население почаще жевать петрушку, только нормальную и в пучках.

[править] С зеленью связаны

  • Зелень — одно из названий денег Соединённых Штатов Пиндосии.
  • Локальный мем развлекательного сайта «ЯПлакал», означающий поощрение за сообщение, мнение, активную гражданскую позицию.
  • Молодой, зелёный — доинтернетовское обозначение ньюфагов.
  • Если человек позеленел, значит, лучше отойти от него подальше, сейчас его…
  • Наконец, зеленью обозначают места (как правило, леса), где концентрация зелёных растений просто-таки зашкаливает.

[править] Зелень такая зелёная

  • Листовой салат

  • Сельдерей

  • Петрушка

  • Щавель

  • Укропчик

  • Зеленая спаржа

  • Базилик

  • Это тоже зелень

  • Ещё базилик. Тоже зелень.

[править] Примечания

  1. ↑ технически верно называть зеленью только побеги, листья = зелёные части растения; плоды, семена, коренья и кору ствола правильно называть «пряностями», но это если в чистом виде, так как комбинация из двух элементов называется уже «приправой/смесью», а пожареная с жирком/мукой и водичкой, соусом (читай Похлёбкина). Данное важно отличать, дорогой анон, так как за исключением мяты и ещё чего-то там зелень при высыхании утрачивает свою кошерность в продукте, которая роднит его с огурцом

Признайтесь, когда вы смотрите кулинарные шоу (настоящие кулинарные, а не ток-шоу с приглашенными звездами) и видите, как шеф-повар добавляет в блюдо руколу, орегано, розмарин, фенхель и прочие травы с непривычными названиями, вы не стараетесь это запомнить, потому что всё равно не собираетесь использовать. Почему-то в России очень мало внимания уделяется зелени и ароматическим травам. Укроп, петрушка, лук – вот и весь набор. Всё остальное считается данью моде и ненужным украшательством. Ведь жили наши предки без этой руколы, и нам она без надобности. Сторонники такого подхода не только сознательно обедняют свой рацион и лишают блюда разнообразия ароматов и вкусов, но и противоречат сами себе – наши предки в изобилии использовали местные травы, чего о нас не скажешь.

К сожалению, сегодня простому горожанину проще добыть классические средиземноморские травы, чем молодую крапиву, свербигу и заячью капусту. Поэтому не будем отказываться от прогресса и проходить мимо полок с зеленью в супермаркетах. А еще лучше – пойдём на рынок. Там зелень продают нерасфасованной, и можно всё рассмотреть, понюхать и выбрать лучшие веточки. Не знаете, что выбирать? «Кулинарный Эдем» сейчас всё расскажет.

Начнём с пресловутой руколы. Её широко использует в своих блюдах Джейми Оливер и прочие кулинарные светила с мировым именем, а на наших столах она до сих пор не прижилась. Возможно, причина в её специфическом запахе и резковатом вкусе. Но ведь при умелом использовании эти «недостатки» превращаются в достоинства. А если говорить о пользе руколы, то она огромна, как и у всех её родственников семейства Капустные. Рукола содержит витамин С, калий, соединения серы, что делает её сильным афродизиаком. Эта травка полезна для пищеварения и иммунной системы, повышает уровень гемоглобина в крови, нормализует обмен веществ, способствует регулированию водного обмена, снижает отложение солей, стимулирует выведение холестерина из организма, укрепляет нервную систему и оказывает тонизирующее воздействие на организм в целом.

Важное правило: руколу никогда не едят отдельно. Её добавляют в салаты, макароны, мясные и бобовые блюда, в пиццу (незадолго до готовности, чтобы не завяла). Рукола отлично оттеняет нейтральный вкус овощей, риса, мягкого сыра и пасты, подчеркивает вкус других трав. На юге Франции готовят салат мескле (рукола, кервель, латук и эндивий). Подобные салаты –из одних свежих трав – готовили древние римляне, а возможно, и раньше – шумеры.

Весенний салат с руколой

Ингредиенты:
Горсть свежей руколы,
100 г клубники,
50 г моцареллы,

Заправка:
2 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л
. мёда,
2 ст.л
. винного уксуса.

Приготовление:
Клубнику и сыр нарезать крупными кусками, руколу порвать руками, аккуратно смешать, полить заправкой. Подавать сразу же.

С руколой отлично сочетается кервель. Это нежное, изящное растение, похожее на петрушку. Кервель усиливает аромат других трав и пряностей, а сам имеет приятный, сладковатый, слегка анисовый аромат. Во Франции кервель добавляют в классическую смесь фин-эрб (fines herbes – свежий кервель, петрушка, эстрагон, шнит-лук) и букет гарни – букетик из свежих трав, который опускают в бульон, а после готовности блюда вынимают. Чтобы сохранить тонкий аромат кервеля, в горячие блюда его добавляют за несколько минут до готовности. Кервель идеально сочетается с творогом, сыром, сливочным маслом, овощами, яйцами, рыбой и мясом. Кервель можно использовать для ароматизации винного уксуса. Зелень кервеля богата каротином, аскорбиновой кислотой, различными минералами и эфирными маслами.

Одна из интереснейших зелёных новинок на наших рынках – . В древности он был так популярен в Европе, что саксы говорили: «Тот, кто видит фенхель и не собирает его – не человек, а дьявол». Фенхель обладает множеством полезных свойств: тонизирует, активизирует пищеварение, очищает кровь. Настой фенхеля используется как ветрогонное, желчегонное, мочегонное средство, при спазмах в желудке, скоплении слизи в лёгких и даже при раковых заболеваниях. По вкусу фенхель так же удивителен, как и по свойствам – он сладкий, анисовый. Зелень и луковицы фенхеля можно использовать практически везде: в овощных и фруктовых салатах, супах, гарнирах, соусах, маринадах, пудингах, компотах, варенье, чае, даже в выпечке. Толстые стебли фенхеля хорошо подложить под крупные куски рыбы или мяса при запекании. Их цель в этом случае – приятный запах, а есть грубые стебли вовсе не обязательно.

Ароматный салат

Ингредиенты:
1 огурец,
1 кисло-сладкое яблоко,
50 г ореховой смеси (фундук, миндаль, грецкие орехи),
1 ст.л. лимонного сока,

Заправка:
1 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л
. зелени фенхеля.

Приготовление:
Фенхель мелко порубите, смешайте с маслом и оставьте на полчаса. Огурец и яблоко нарежьте тонкими дольками, сбрызните лимонным соком, заправьте маслом с фенхелем, посыпьте толчеными орехами.

Эстрагон, более известный нам как тархун, веками широко применялся в арабской и кавказской кухне. Его охлаждающий эффект быстро оценили французы и итальянцы. В Россию долгое время он попадал только в виде одноименного напитка (будем надеяться, что в газировке «Тархун» действительно когда-то был натуральный экстракт тархуна). Сейчас эстрагон не редкость, но интерес к нему по непонятной причине невысок. А зря, ведь это совершенно особенное растение, от которого приятно немеет язык, и вкус других продуктов каждый раз возобновляется с новой силой. Небольшое количество мелко измельченного свежего эстрагона можно добавить в домашний майонез или соус дзадзыки – и никто не сможет определить, в чем секрет соуса. Прекрасен эстрагон в овощных салатах, омлетах, маринадах, рагу, супах, окрошках, пловах. От отлично сочетается с яйцами, картофелем, рыбой и мясом. С эстрагоном можно солить огурцы или ароматизировать им уксус. Как и многие травы, эстрагон стимулирует работу желудка и кишечника, укрепляет сердце и сосуды. Он способен и тонизировать, и успокаивать. Кроме того, молодые веточки эстрагона такие яркие и нежные, что один их вид вызывает мысли о высокой кухне.

Существует целая группа ароматных трав, которые не едят, но без которых никак не обойдётся средиземноморская кухня. Это растения с грубыми листьями и стеблями и с ярким ароматом. В русской кухне хорошо прижился только один представитель этой группы – лавр. Если вы часто используете лавровый лист, пора бы попробовать и другие варианты ароматизации супов, рагу, маринадов и запеченных блюд. Выбирайте: розмарин, тимьян, орегано, майоран, шалфей. Они хороши как в свежем, так и в сушеном виде (если, конечно, высушены правильно). Экспериментируйте с этими травами осторожно и кладите их целыми веточками, чтобы можно было найти их в готовом блюде и удалить, так как все они имеют достаточно горький вкус. Со временем, когда вы поближе познакомитесь с этими травами, можно будет комбинировать их друг с другом, но первое время экспериментируйте с чистыми вкусами. Когда я только познакомилась с розмарином, я добавляла его всюду, даже в ржаной хлеб – настолько мне нравился его смолистый запах. Теперь мне мало одного розмарина, и ему приходится соседствовать с орегано и тимьяном.

Кстати, изначально розмарин использовали, чтобы приблизить вкус курицы, свинины и баранины к резкому вкусу дичи. Свежие веточки розмарина можно класть внутрь тушки, в надрезы или под кожу. Розмарин хорош и в мясных или гороховых супах, но не стоит держать его в кастрюле долго и совмещать с лавровым листом – получится горько. В Италии с розмарином и крупной морской солью пекут лепешки (фокачча) и добавляют его в пиццу. О полезных свойствах розмарина, как и других жестких трав, много говорить не имеет смысла, так как они практически не употребляются в пищу. Однако все они способствуют пищеварению и помогают усваивать тяжелую пищу.

Особенно хорош для усвоения жирной пищи тимьян (чабрец). Он считается самой сильной специей, о чем говорит его греческое наименование thymon – сила. Тимьян можно применять практически везде: при жарении и запекании мяса, рыбы и овощей, приготовлении паштетов и колбас, копчении, засолке огурцов, варке супов и соусов. Тимьян заваривают, как чай и настаивают на нём спиртные напитки. Внимание! Вещества, содержащиеся в тимьяне, могут раздражать желудок и обострять болезни печени и почек, если к ним есть склонность. Поэтому на всякий случай обязательно удаляйте веточки тимьяна из готового блюда или измельчайте его очень мелко.

Орегано (душица) – жемчужина итальянской кухни. Аромат этой травки возбуждает аппетит, а своеобразный вкус придаёт особый «итальянский» оттенок пицце, пасте, салатам, супам, картофелю, овощному рагу, запеченной баранине, шашлыкам. Орегано особенно удачно сочетается с помидорами, сыром, яйцами, грибами и оливковым маслом. Орегано имеет антисептические свойства, поэтому эго листья добавляют в маринад, если нужно подольше сохранить мясо свежим.

Майоран – близкий и более интересный родственник орегано. Он сладкий, нежный и возбуждающий. Арабы называли его несравненным (marjamie), откуда и пошло его современное название. В древности майоран добавляли в вино для разжигания страсти, применяли вместо нюхательного табака – считалось, что майоран очищает дыхательные пути, придаёт мужества и просветляет разум. Майоран можно добавлять всюду: в салаты, мясные блюда, соусы, колбасы, заготовки, настойки, кисели, сыр, пиво. В немецком языке майоран называется wurstkraut (колбасная трава). Добавляют его в немецкие колбасы и сардельки не только ради аромата, но и как средство, облегчающее переваривание животных жиров. Если вы тяжело переносите бобовые или капусту, попробуйте готовить их с майораном.

Похожими свойствами обладает и шалфей. Он тоже облегчает пищеварение и придаёт блюдам особенный аромат, но содержание активных веществ в этой траве настолько сильно, что добавлять её следует очень осторожно. Одного мелко измельченного сухого листика хватит на целое мясное блюдо. Большое количество шалфея может испортить вкус блюда и привести к расстройству желудка. Шалфей помогает при простудах и ангинах, если заварить 1-2 листочка, как чай. Вообще, список полезных свойств шалфея огромен. Говоря о его кулинарном применении, главное правило – умеренность.

Конечно, это далеко не все пряные травы, которые используются в современной ресторанной кухне. Мы не рассказали о разнообразных салатах: латук, кос-салат (романо), радикьо, эндивий, айсберг – но надеемся, что читатели «Кулинарного Эдема» уже давно с ними знакомы. Добавлю лишь удивительный факт: зелень, которую мы считаем сорной, тоже находит своё место в высокой кулинарии Европы. Это листья одуванчика и свекольная ботва. Так что создание модных салатов может быть совсем не затратным.

Ольга Бородина

В той или иной форме зелень присутствует в рационе любого человека. Она может быть приправой и дополнением к еде или основным блюдом. Только количество определяет, будет культура пряностью или полноценным яством.

Что относят к зелени

Всё, что собирают или выращивают для получения надземной листовой части растения, относят к зелени. Причём цвет — совсем не определяющий фактор. Столь любимый многими базилик вкуснее, когда он тёмно-фиолетового цвета, а зелёный перец или стручковая фасоль однозначно не являются травянистыми растениями.

К пряностям относят свежие или сушёные травы, которые используют, чтобы улучшить внешний вид, вкус и усвояемость блюд. Многие приправы применяют как афродизиаки или источники витаминов. Настои и отвары пряных трав (мяты, душицы, тимьяна) используют для лечения расстройств пищеварения и болезней дыхательных путей.

Виды зелени для еды

Существует много классификаций травянистых растений, применяемых в пищу. По происхождению различают культивируемую и дикорастущую. Самая распространённая культивируемая витаминная троица: укроп, петрушка и зелёный лук.

Укроп

Однолетнее травянистое растение, принадлежит семейству зонтичных. Обладает приятным ароматом, содержит большое количество эфирных масел. Применяется в свежем и сушёном виде. Используется для заправки салатов, первых и вторых блюд, а также для добавления в маринады и засолку. В качестве приправы часто используют соцветия и семена укропа. Невозможно представить огород без этого растения. Его выращивают под плёночными укрытиями, в теплицах и в открытом грунте. Может распространяться и самосевом.

В пищу идёт зелень укропа, а соцветия и семена используются в соленьях и маринадах

Настой семян укропа используется в народной медицине как ветрогонное и слабое мочегонное средство, а также для нормализации пищеварения и мягкой коррекции повышенного давления.

Петрушка

Петрушка — двулетнее растение из семейства зонтичных, бывает листовая и курчавая. У этих разновидностей не только внешний вид, но и вкус, и фактура зелени разные. В пищу употребляют листья и корни петрушки. Очень удобно выращивать её на огороде. В первый год сеешь и получаешь нежную изумрудную зелень. Следующей весной собираешь раннюю петрушку практически сразу после схода снежного покрова. Если добавлять петрушку в борщ или щи, то она становится приправой. А в салате «Табуле» или омлете со свежей зеленью — это основной ингредиент.

В восточном салате «Табуле» петрушка — главный ингредиент

При сушке аромат теряется. Я предпочитаю хранить траву петрушки замороженной. Для этого зелень промываю, тщательно просушиваю. Мелко режу, расфасовываю по маленьким пакетикам и отправляю в морозильник. При использовании каждый раз будет размораживается только небольшая часть зелени, а остальная сохранит вкус и аромат. Этот способ удобен для тех, кто сам выращивает петрушку. А для использования в качестве приправы можно приобрести её свежей в магазинах круглый год.

Фотогалерея: разновидности петрушки

Лук

Считается королём овощных грядок. Практически ни один салат, суп или закуска не обходятся без него. Обладает бактерицидными свойствами, стимулирует аппетит и улучшает усвоение пищи. На Руси издавна применялся для предупреждения и лечения различных хворей. В обширном семействе луковых множество сортов, каждый из которых поставляет круглый год витамины к нашему столу. Есть однолетние и многолетние представители семейства, и многие из них прочно устроились на наших грядках.

Привычный всем зелёный лук не отдельная овощная культура, а однолетние побеги репчатого лука. Репчатый лук — растение двулетнее. В первый год из семян появляются зелёные перья. Они очень богаты витаминами, особенно А, С и Е, содержат минеральные соли и сахара. В домашних условиях, проращивая луковицы, можно получить собственный зелёный источник витаминов.

Лук на подоконнике растёт быстро

  • Нежный белый стебель лука-порея применяется в кулинарии свежим и после термической обработки. Вкус его тоньше, но для его выращивания требуются определённые навыки. Не так просто получить сочный белый стебель. Но порей обладает рядом преимуществ, ради которых стоит постараться. По сравнению с привычным луком-репкой он содержит больше витаминов и минеральных веществ, меньше поражается болезнями, более урожайный и лучше хранится. Двулетнее растение, размножается семенами.
  • Многоярусный лук выглядит забавно, но обладает всеми положительными свойствами обычного лука. Богат витаминами, стимулирует аппетит. Считается, что не накапливает нитраты. Мелкие луковички применяются в сыром и маринованном виде. Зелёные свежие перья хороши в салатах. Может расти на одном месте несколько лет. Размножается луковичками.
  • Шнитт, или лук-резанец — очень красивое многолетнее растение. По вкусу что-то среднее между луком и чесноком. Зелёные тонкие перья шнитт-лука появляются ранней весной, обеспечивая свежей витаминной зеленью. Растут очень густо, образуя дёрн. Летом соцветия резанца мелкими розовыми головками украшают сад. Его размножают делением дернины или семенами.
  • Зелёные перья лука-батуна вырастают до метра. Он формирует небольшие продолговатые луковицы. В пищу употребляют всё растение, но чаще культивируют его ради зелёных побегов. Применяют в свежем виде и после кулинарной обработки. Батун обладает острым луковым вкусом, содержит все полезные витамины, присущие семейству луковых. На одном месте может расти несколько лет. Размножают семенами или луковицами.
  • Лук-слизун встречается в дикорастущем виде и выращивается на участках. Многолетнее морозостойкое растение с уплощёнными листьями. Вкус слабо-луковый. Соцветия шаровидные, светлые. Молодые побеги появляются вскоре после схода снега. Используются в приготовлении творожного сыра с зеленью или в свежих овощных салатах. Размножают этот вид лука делением кустов.

Фотогалерея: лук — от семи недуг

Кинза и базилик

По частоте применения за великолепной троицей идут кориандр (кинза) и базилик. Кинза применяется как пряность и овощ. Причём в сушёном виде используют только семена, а зеленью приправляют закуски и супы, готовят бесподобный омлет с кинзой и зелёным луком или пирожки со свежей зеленью.

Семена кинзы добавляют в хлеб и восточные сладости. В советские время дамы прикладывали много усилий, чтоб раздобыть модные французские духи «Coriandre», а по сути, у них был аромат кинзы.

Кориандр для кого-то — духи, а для других — приправа

А у базилика только зелень идёт в дело: свежая или сушёная.

Сейчас получили распространение и новые зелёные сорта базилика с гвоздичным или пряно-лимонным ароматом. Они имеют очень непривычный вкус, но на грядке смотрятся красиво. В совместных посадках с другими культурами отлично служат для отпугивания насекомых-вредителей.

При выращивании базилика нужно учесть, что это теплолюбивая культура, которая плохо переносит низкие температуры и огрехи полива. Если прищипывать верхушку базилика, не давая ему зацвести, можно стимулировать кущение. На одном растении увеличивается количество ароматных листочков. Выращивают базилик и в теплицах, но наиболее интенсивная фиолетовая окраска листьев бывает у растений, культивируемых в открытом грунте. Базилик сажают рассадным способом или посевом семян.

Самый известный сорт с классическими фиолетовыми листьями и привычным пряным вкусом — Ереванский. Даёт нежные розовые цветки.

Есть и новые разновидности базилика с необычным ароматом:

  • Анисовый восторг — кустики с зелёными листьями и тёмно-фиолетовыми цветками. Обладает резким анисовым запахом.
  • Сорт базилика Гвоздичный куст тоже с зелёными листьями. Их запах соответствует названию.
  • У Гранатового муската антоциановая окраска листьев и тёмно-фиолетовые цветки. У этого сорта базилика мускатно-перечный аромат.
  • Лимончик — зелёный базилик с белыми цветками. Обладает приятным лимонным ароматом и освежающим вкусом.

Базилик — это нарядный куст и ароматные листья

Дикорастущую зелень собирают на природе: в лесу, возле водоёмов или на поле. Это черемша, щавель, различные виды мяты, душица и другие культуры, произрастающие в определённых регионах. Есть травы, которые растут и на наших участках. Крапиву, сныть, лебеду незаслуженно считают сорными травами. С ними борются, нещадно выпалывая, а они полезны, вкусны и неприхотливы.

Видео: салат с кинзой и базиликом

Салатная и шпинатная зелень

Съедобную зелень различают по способу употребления. Кроме описанных культивируемых зеленных культур, в эту группу входят все салаты. Они содержат много растительной клетчатки, способствующей улучшению работы кишечника, витамины и минеральные вещества.

Салат имеет много форм и расцветок

  • Романо — салат ярко-зелёного цвета. Содержит витамины, минеральные соли и используется в свежем виде для приготовления салатов.
  • Радичио — салатный цикорий с оригинальной окраской и приятным вкусом. Используют и свежим, и после тепловой обработки.
  • Латук — привычный для нашего стола овощ. Листья добавляют в весенние салаты с редисом и укропом. Но почти забытое детское лакомство — нежная сердцевина салата с сахаром.
  • Фриссе — салат с горчинкой. По содержанию витамина С может конкурировать с лимоном. Добавляют в салаты и используют для приготовления закусок.
  • Корн содержит много фолиевой кислоты, витаминов, микроэлементов. Полезен и вкусен. Продаётся в составе салатных миксов. Можно выращивать и на приусадебном участке.
  • Кресс-салат имеет резкий обжигающий вкус, но он быстро проходит, оставляя приятное послевкусие. Без хлопот растёт на участке и может распространяться за счёт самосева.
  • Руккола по вкусу немного напоминает кресс. Красивые изрезанные листья хорошо смотрятся в салате и придают ему приятную горчинку. Неприхотлива при выращивании.
  • Лолло-росса похож на латук по вкусу. Молодые зелёные его листья собраны в небольшие кочаны. По мере созревания приобретают красновато-вишнёвый оттенок. Как и латук, хорошо растёт на участке. Применяют в салатах, кладут в сэндвичи.
  • Айсберг — кочанный салат с хрустящими нежными листьями. Он содержит полезные витамины и органические кислоты. Слизни на участке быстро его находят.
  • Оаклиф — ещё одна разновидность кочанного салата. Очень нежная культура, плохо хранится, зато её легко выращивать даже в домашних условиях. Листья по форме напоминают дубовые.

Салатную зелень используют в свежем виде. К ней можно отнести пекинскую капусту, листовой и черешковый сельдерей, а также черемшу. Кстати, все типы делений весьма условны, так как многие травы применяются не только в сыром, но также тушёном и маринованном видах. Например, пекинская капуста используется как основное блюдо: её бланшируют, маринуют, фаршируют. А свежие листья кладут в салаты.

Пекинская капуста богата клетчаткой

Сочные толстые стебли черешкового сельдерея добавляют в супы, тушат с мясом и овощами, из свежих листьев и черешков готовят салаты. Но сельдерей ещё и маринуют, кладут в соленья, а зелень сушат и используют в качестве пряности. Листочки добавляют в супы и вторые блюда.

На Сицилии подают свежий ароматный зелёный соус к рыбе. В него кладут много нарезанной зелени петрушки и листьев сельдерея, чеснок, сок лимона и оливковое масло. Соль добавляют по вкусу. Получается невероятно полезная и ароматная смесь.

У сельдерея съедобны не только листья, но и стебли

Черемшу и выращивают, и собирают. Весной пучки зелени, напоминающей по форме листья ландыша, часто продают на рынке. Она обладает приятным луковым ароматом и хороша в салатах. Из неё готовят и великолепный маринад, о котором немногие знают. Черемшой часто называют маринованные стрелки чеснока. Но это хоть и вкусная закуска, к черемше не имеет отношения.

Черемша вкусна и свежая, и маринованная

К шпинатной относят зелень, которую перед употреблением подвергают тепловой обработке. Это культурные растения: шпинат, мангольд и свёкла.

Сюда же входят дикорастущие травы:

  • крапива,
  • амарант,
  • бутень,
  • лебеда,
  • пастушья сумка,
  • сныть.

Щавель можно отнести к обеим группам, так как он встречается не только в дикорастущем виде, но и активно выращивается на участках.

Шпинат — однолетнее или двухлетнее травянистое растение. Пока ботаники ведут споры, к какому семейству его отнести (к амарантовым или маревым), ценители наслаждаются его неповторимым вкусом. Содержит много витаминов и микроэлементов. В Госреестр включено более тридцати сортов шпината. Его выращивают практически на всей территории России. Шпинат великолепно сочетается с говядиной и куриным мясом. Есть испанский пирог со шпинатом, в который добавляют ещё изюм. Непривычно, но вкусно.

Недостаток этой овощной культуры — большое содержание солей органических кислот, в частности, щавелевой. Поэтому людям с болезнями обмена веществ рекомендуют употреблять шпинат в ограниченном количестве. Но это относится и к другим зеленным культурам.

Шпинат — отличное самостоятельное блюдо и вкусный гарнир

Щавель приятным кислым вкусом освежает весенний рацион. Во французской кухне его называют «метлой желудка». Считается, что необходимо один-два раза весной съесть щавелевый суп, чтоб очиститься, т.к. он хорошо стимулирует работу кишечника.

Щавель стимулирует работу кишечника

Мангольд — и красивое, и полезное растение. Это родственник свёклы, но он не формирует корнеплодов. Вкусны только листья и стебли. В них содержатся витамины, микроэлементы, а также довольно много сахаров. Мангольд — один из самых ранних овощей на участке. Побеги его тушат, фаршируют, маринуют. Можно срезать листья по необходимости, а не удалять всё растение. Вместо них вырастут новые. Сорта мангольда с красными черешками обладают более насыщенным вкусом.

Мангольд похож на свёклу, но не имеет съедобного корнеплода

В Ландау, городке на юге Германии, заметила, что мангольд выращивают на цветочных клумбах. На мой вопрос местные жители ответили, что его могут срывать и использовать в пищу все, кто желает. Главное — не топтать и не портить остальные растения.

Видео: что такое мангольд и с чем его едят

Из описанных видов шпинатной зелени чаще всего используют шпинат и щавель. А зря: свекольная ботва имеет приятный вкус, богата витаминами и доступна. Ведь мало кто знает, что знаменитая закуска пхали очень просто готовится. Нужно только набрать свекольной ботвы, отварить, добавить чеснока, орехов и приправ. Ботву ещё маринуют, тушат, добавляют в супы.

Свекольная ботва — полезный и доступный продукт

Наибольшее применение в кулинарии из дикорастущих трав получила крапива. Но и её сейчас не используют так часто, как она того заслуживает. В крапиве масса витаминов, полезных макро- и микроэлементов. Листья свежей крапивы добавляют в суп, готовят зелёный омлет.

Мало кто сейчас помнит, что крапиву сушили, чтобы готовить отвар и давать роженицам для улучшения лактации.

Крапива — и злостный сорняк, и полезное растение

Но если крапиву из-за её распространённости ещё иногда используют, то многие дачники амарант и лебеду на участке не заметят. А они не менее полезны. Все дикорастущие травы (в том числе — пастушью сумку, бутень и сныть) готовят одинаково. Тщательно моют, бланшируют или просто обдают кипятком. Добавляют масло в сковороду, кладут зелень и заливают взбитым яйцом. Можно готовить омлет из отдельных трав или сочетать лебеду с крапивой, или амарант с лебедой и зелёным луком. Всё безумно вкусно и полезно. Пастушья сумка вместе с крапивой, лебедой и свекольной ботвой идут в начинку кавказских пирожков с зеленью.

В последнее время я перестала бланшировать травы, чтобы сохранить полезные свойства. Просто мелко режу свежую зелёную массу, заливаю яйцом и жарю, как омлет.

Цветочные стрелки сныти можно мариновать. Таким образом, злостный сорняк будет поставлять зелень для омлета и салатов, а стрелки пойдут в маринад. Сочные побеги бутеня тоже маринуют.

Видео: полезные свойства сныти

Фотогалерея: дикорастущая съедобная зелень

Пряные травы

Это зеленные растения, которые применяются только в качестве приправы. Все травы обладают теми или иными лечебными свойствами. Их существует много, перечислим лишь основные.

  • Душица, или орегано — ароматный многолетник. Встречается в диком виде и растёт на участках. В западноевропейской кухне добавляют в салаты и соусы, приправляют мясные блюда. А итальянцы используют душицу в приготовлении пиццы. У нас сушёную траву душицы заваривают в чай. В медицине применяется в составе грудных сборов.
  • Иссоп — многолетнее травянистое растение с красивыми цветками и резким приятным ароматом. Применяется в маринадах и соленьях. При желании добавляют в салаты.
  • Мята бывает разная: перечная, лимонная. Но любая украшает сад и может разрастись так, что придётся спасаться от неё радикальными методами. При этом обладает неповторимым вкусом и ароматом, незаменима в коктейлях. Чай с мятой — неизменный атрибут дачных посиделок. Сушёную мяту используют при мариновании мяса для шашлыка.
  • Любисток — многолетний куст с резким, но приятным ароматом. Листик любистка, добавленный в засолку, сделает её вкус незабываемым.
  • Тимьян, или чабрец — очень декоративный многолетник. Выращивается как огородная многолетняя культура и встречается в диком виде. Сушёные веточки и листья тимьяна обладают мягким отхаркивающим действием. Вкусны в чайных сборах. Используется как приправа при приготовлении стейков. Шеф Рамзи часто рекомендует свежий тимьян.
  • Чабер — однолетняя пряная травка с острым запахом и вкусом. Прекрасно сочетается с мясными блюдами. Похож на чабрец только названием. Аромат, вкус и внешний вид этих растений разные.
  • Эстрагон, или тархун — многолетняя культура. При употреблении в пищу свежей травы эстрагона ротовая полость приятно охлаждается. Из-за этого его свойства экстракт тархуна добавляют в освежающий напиток. Применяют в качестве приправы к рыбным блюдам. Сушёную зелень заправляют в супы.

При выращивании на участке нужно для эстрагона выбирать удобренную почву и раз в два-три года пересаживать, иначе зелень вытягивается, дичает и теряет аромат.

Фотогалерея: пряная зелень

Невозможно представить, насколько обеднеет наша привычная пища, если в ней будут отсутствовать яркие, сочные, зелёные, свежие травы.